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Conférences et exposés
L'élaboration du cidre …
Conférencier : LE QUERE Jean Michel
Le 17-05-2018 à 14:30:00 - Lieu : Cineville
Informations complémentaires :

L’élaboration du cidre

Une exigence : des cidres sans défauts.
Dans notre région, le cidre est une boisson très connue, que beaucoup de personnes se souviennent d’avoir vu faire dans les fermes et que certains font toujours eux même en tant que production familiale. Mais, pour le cidre commercialisé, le consommateur a, aujourd’hui, beaucoup plus d’exigences que par le passé : la présence d’odeurs ou de goûts inhabituels, ou même de trouble pour un cidre habituellement limpide, ne sont plus acceptés. L’absence de défauts est donc devenue un préalable et les conditions de conservation doivent permettre d’éviter leur apparition après embouteillage. Or le cidre est une boisson plutôt « fragile » vis-à-vis de certaines bactéries ou levures qui peuvent altérer ses caractéristiques. Autrement dit,« faire du cidre » ne se résume pas, loin s’en faut, à presser des pommes et à mettre le jus obtenu en barrique : les étapes que sont la clarification, le contrôle et l’orientation de la fermentation, la stabilisation avant et après embouteillage, nécessitent une attention régulière et des actions précises qui constituent le savoir-faire des cidriers. Une contrainte est permanente : maintenir un haut niveau d’hygiène pour éviter les altérations.
 
Une attente : le plaisir de la dégustation.
Pour certains produits alimentaires comme le yaourt par exemple, l’absence de défauts est également exigée mais la consommation est aisément justifiée par l’apport nutritionnel. Dans le cas des cidres, comme d’ailleurs pour les vins et les bières qui ne sont pas considérés comme des aliments essentiels, on attend autre chose : la qualité hédonique c’est-à-dire le plaisir gustatif et olfactif qu’ils procurent à la dégustation. Cette attente est souvent accompagnée ou accentuée par l’image associée au produit qui, pour le cidre, évoque «l’authenticité » et « la naturalité ». Cette attente constitue donc naturellement avec l’absence de défauts, l’objectif essentiel pour les cidriers professionnels dont le but est bien sûr de satisfaire leurs clients. Les qualités « positives » sont plus complexes à appréhender que la simple absence de défauts car elle est moins consensuelle. Un premier objectif des chercheurs qui interviennent auprès de la filière cidricole est d’identifier les critères de qualité auxquels les consommateurs accordent de l’importance : l’amertume, l’astringence, l’acidité, les arômes fruités, la couleur, la turbidité sont les principaux critères retenus aujourd’hui pour caractériser la qualité d’un cidre. Même pour les caractéristiques perçues en bouche dont les mécanismes commencent à être mieux connus, leur association reste souvent proche de l’art culinaire. La complexité est encore plus importante pour le caractère « fruité », car il s’agit d’un ensemble de nuances et dont les évolutions restent mal connues. Malgré ces difficultés, beaucoup des évolutions qui conduisent à ces nuances de saveurs et d’arômes, considérées comme des critères de qualité pour la plupart, commencent à être identifiées.
 
Un processus d’élaboration complexe.
Comme pour de nombreuses transformations alimentaires, le processus qui mène de la matière première au produit fini est long et les phénomènes qui s’y déroulent sont complexes : chaque étape peut contribuer à la qualité soit directement soit en interaction avec les autres étapes. Les phénomènes en jeu font appel à des connaissances très diverses (biochimie, microbiologie, technologie alimentaire …) et de nombreux travaux de recherche ont été menés pour comprendre ces phénomènes, souvent avec l’aide des régions Bretagne et Pays de la Loire, qui voient le cidre comme un produit symbolique de leurs territoires. Il est clair que les cidriers, les conseillers cidricoles, et les chercheurs ont acquis ces vingt dernières années, des connaissances et un savoir-faire qui permettent d’atteindre un haut niveau de qualité. Même si les moyens consacrés à la recherche et à l’amélioration des méthodes de production sont limitées par les faibles marges des entreprises, on peut dire que le savoir-faire des cidriers d’aujourd’hui n’a rien à envier à celui des œnologues.
 
Une conférence sur le cidre pour dire quoi ?
Je vous propose de parcourir les principales étapes des procédés d’élaboration qui vont permettent de construire les caractéristiques finales des cidres que nous consommons :
1) les pommes, leur récolte, la maturation/stockage des fruits ;
2) l’extraction et les traitements des jus ;
3) la fermentation et la stabilisation fermentaire ;
4) l’effervescence et l’embouteillage ;
5) les procédés de stabilisation qui précèdent ou suivent l’embouteillage.
L’objectif sera d’expliquer les principaux phénomènes qui se déroulent au cours de ces étapes afin de préciser l’impact de ces phénomènes et étapes sur la qualité des cidres.
 
Siège : Maison des Associations, 53 Impasse de l’ODET, 29000 QUIMPER